¿Por qué son tan usados los termómetros digitales?

Ahora bien, la demanda de los termómetros digitales aumenta progresivamente desde hace años, lo que no es raro si se compara su fiabilidad con la de los termómetros clásicos.  Esto también se debe a los múltiples beneficios que ofrece a los distintos sectores, pero, si desean percibirlos de forma continua, deben respaldarse en un laboratorio con amplia experiencia en la calibración de termómetros. Algunos de esos beneficios los mencionaremos a continuación.

Fiabilidad

Al contar con alta precisión numérica, los usuarios pueden conocer la temperatura presente en cualquier sitio de forma exacta, lo que es conveniente para ciertos entornos industriales, por ejemplo, en cámaras de refrigeración del sector alimentario o en almacenes que resguardan mercancías vulnerables a los cambios de temperatura.

Comodidad

Usar un termómetro digital elimina el molesto problema de imprecisión y problemas de lectura de los ejemplares convencionales, debido a que integran una pantalla o display, donde se observa la temperatura medida de forma sencilla y llamativa e, incluso, puede mostrar otras funciones según la complejidad tecnológica del dispositivo.

Funciones complementarias

Como señalamos, los ejemplares más sofisticados ofrecen otros servicios más allá de las mediciones de temperatura, por ejemplo, medición de presión, humedad o cronometrajes, entre otros, de modo que pueden usarse varias funciones simultáneamente y sin adquirir diferentes aparatos.

Excelente diseño

Se trata de un producto ligero, resistente y seguro, por lo que puede transportarse, aunque es importante ser precavidos, ya que los termómetros digitales suelen ser muy robustos.

Profesionalismo

Son una excelente forma de controlar la temperatura, que es una variable relevante capaz de impactar negativamente las características de productos o entornos laborales. Usarlos garantiza lecturas precisas, lo que mejora la imagen de las empresas ante la competencia.

La importancia de la calibración profesional

La mayoría de los beneficios que aporta este instrumento de medición sólo pueden garantizarse si se aplican calibraciones internas en planta y calibraciones externas por laboratorios acreditados. El procedimiento en planta requiere equipo y procedimientos sofisticados, por tal motivo, la mayoría de los usuarios prefiere delegar el servicio a laboratorios de metrología, como Masstech.

La calibración de termómetros es la única manera para saber que la medición del instrumento es correcta. Al realizarse con un profesional, se garantiza la trazabilidad del instrumento, es decir, que tenga un potencial de medición similar a los distintos patrones de temperatura de mayor precisión, tanto los nacionales (ubicados dentro del Centro Nacional de Metrología) e internacionales.

En Masstech ofrecemos este servicio, que aplicamos no sólo a termómetros digitales, también dispositivos de medición bimetálicos, de líquido en vidrio y controladores e indicadores de temperatura digitales. Con respecto al proceso, los laboratorios de calibración acreditados aplican la siguiente serie de pasos:

Preparativos preliminares

Consiste en inspeccionar el estado de los instrumentos y limpiarlos superficialmente para que la suciedad no afecte el proceso de calibración.

Calibración

Consiste en calibrar los instrumentos mediante el método de comparación directa. Este último consiste en comparar de forma directa un termómetro de referencia trazable y el instrumento bajo calibración para determinar la relación entre valores y, de esta manera, establecer los errores de medición, cuantificar las variables de dispersión e influencia y conseguir una buena estimación de las incertidumbres.

En el caso de Masstech, usamos un sensor de referencia usando un baño constante de temperatura, luego tomamos lectura de los puntos de medición, capturamos los datos y realizamos los respectivos cálculos e incertidumbres.

Emisión de certificado de calibración

El certificado de calibración es un documento importante para comprobar la fiabilidad de los instrumentos. En él se reportan los datos del cliente, del laboratorio de calibración, del instrumento y del patrón usado en el proceso, además los resultados con sus respectivos sesgos y los valores de la incertidumbre. Cabe agregar que el servicio puede efectuarse en las instalaciones de los clientes o en el laboratorio acreditado.

Importancia de la temperatura de cocción y conservación en la industria alimentaria

La temperatura en la conversación de alimentos

El rango de temperatura mencionado en la introducción solo es una generalización y no debe considerarse como aplicable a todos los casos, ya que los alimentos necesitan diferentes temperaturas para conservarse. Con respecto a los productos frescos, por ejemplo, frutas, verduras, lácteos, carnes y pescados, es importante que el equipo de medición usado reciba el servicio de calibración de termómetros para almacenarlos a un rango entre 4 y 7 °C y disminuir las posibilidades de proliferación microbiana.

Si las temperaturas son más bajas que el rango anterior, el proceso de crecimiento de microbios se detendrá y se prolongará la fecha de vencimiento de los productos. El nivel de conservación estándar es de -18 °C. En este, se anula el desarrollo de las bacterias y se amplía considerablemente la vida útil de los productos.

Es importante mencionar que ciertos alimentos necesitan temperaturas más bajas que los -18 °C para evitar la aparición de parásitos peligrosos, como el anisakis. Un ejemplo es cuando se congelan pescados bocartes para, posteriormente, producir vinagre. En este caso, el alimento debe estar a -20 °C durante un periodo de 24 horas como mínimo, lo que requiere un equipo de medición que haya recibido un servicio adecuado de calibración de termómetros.

Ahora bien, hay algunos productos que, debido a sus características, no demandan condiciones especiales para su conservación y es posible su almacenamiento a temperatura ambiental.  Esto aplica para legumbres, aceites, conservas, frutos secos, entre otros.

La temperatura en la cocción de alimentos

Hay muchos productos alimentarios que obtenemos de las tiendas y supermercados y cuya producción requiere la cocción previa para mejorar su textura, sabor, olor, entre otros aspectos. Es durante el proceso de cocción donde se eliminan muchos riesgos causados por bacterias y hongos y depende de los termómetros indicados para la industria alimentaria.

Si los alimentos son fritos con aceite, se exponen a temperaturas entre 170 y 300 °C, en cambio, se exponen a los 100 °C cuando son hervidos. En los dos casos se usan temperaturas adecuadas para inhibir los riesgos por inocuidad alimentaria, aunque es importante considerar tiempos correctos de cocción.

Al cocinar los alimentos, es importante mantenerlos a temperaturas mayores que 65 °C si se consumen inmediatamente. En cambio, se mantienen a temperaturas de congelación o refrigeración si son almacenados para su consumo posterior.

Ahora bien, las empresas alimentarias deben implementar el sistema HACCP o APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos). En él se establecen medidas de control y vigilancia de la temperatura para evitar los peligros alimentarios. Aplica tanto para productos conservados en congeladores, cuartos fríos, entre otros, como para aquellos conservados en caliente o que serán transportados.

Dicho sistema es una excelente herramienta para la industria alimentaria, ya que garantiza la calidad de los alimentos y disminuye los riesgos potenciales para la salud. Si tienen una empresa alimentaria o abrirán una, tienen que considerar el sistema APPCC y ser muy cuidadosos con las temperaturas durante el procesamiento de sus productos. Lograrlo es posible con el servicio de calibración de instrumentos de medición de temperatura.

El servicio es proporcionado por laboratorios de calibración de equipos de medición que están acreditados por la EMA e implica un proceso minucioso que, al concluir, se emite una certificación donde se incluye información relacionada con el patrón usado para la calibración, información de instrumento calibrado, sesgos y valores de incertidumbre. Todo ello se realiza bajo entornos controlados para garantizar mediciones precisas y de calidad que aseguren la inocuidad alimentaria.

Calibración de termómetros bien calibrados para lograr óptimas temperaturas de cocción

Cuando los alimentos están crudos, contienen muchas bacterias dañinas para la salud humana provenientes del suelo, áreas de crianza, transportes, procesos de preparación, entre otras fuentes. Una medida general que es ampliamente aceptada para minimizar los riesgos de contaminación es cocinar los alimentos durante varios minutos a aproximadamente 75 °C; sin embargo, hay probabilidades de que sobrevivan esporas, por lo que es indispensable aplicar diferentes temperaturas y tiempos según el alimento y microorganismo a erradicar.

La cocción de los alimentos cumple dos funciones y, para que se cumplan, es necesario que las empresas alimentarias utilizan termómetros digitales. La primera es higienizar el producto y la segunda consiste en optimizar las características organolépticas de los productos, como sabor, textura, color, entre otros. Para que este tratamiento sea efectivo, es importante aplicar un tipo específico de cocción, debido a que varían las temperaturas en cada uno. Un ejemplo son el freído y el hervido. En el último, se alcanzan temperaturas de hasta 100 °C, en cambio, en el primero se llega a temperaturas de hasta 300 °C.

A lo anterior cabe sumar que el freído implica una gradación de la temperatura. En otras palabras, reduce al introducir el alimento. De esta manera, es crucial que el volumen total del comestible alcance la temperatura mínima, lo que requiere un esfuerzo determinado por su grosor. Esto revela igual la importancia de la calibración rutinaria de termómetros dentro de la industria.

Ahora bien, un excelente método de conservación es el baño maría, que conlleva el sometimiento de los productos a temperaturas entre 70 y 90 °C. Destaca por la colocación de los alimentos dentro de envases de cristal, que se sellan herméticamente y se sumergen en agua hirviendo durante al menos 20 minutos. En este caso, es importante realizar correctamente el proceso. Aplica lo mismo a la etapa de enfriamiento, debido a que ciertas bacterias se desarrollan bien a temperaturas que oscilan entre 40 y 70 °C.

Para controlar la temperatura durante la cocción de alimentos y garantizar su confiabilidad, es necesario contar con un instrumento de medición que ofrece lecturas precisas. Esto es posible con el servicio de calibración de termómetros digitales.

La calibración de termómetros digitales

Los termómetros digitales son los más usados en la industria alimentaria para procesos de cocción, debido a sus ventajas, como fiabilidad, comodidad, diseño y confiabilidad, aunque se pierden paulatinamente con el tiempo de uso, por tal motivo, es indispensable la calibración de termómetros. Hay dos formas de realizarla: en plantas o con ayuda de laboratorios. En el primer caso, es indispensable contar con patrones, aunque no se obtienen resultados altamente precisos en comparación con la calibración en laboratorios acreditados.

La calibración es el método más efectivo para dotar de confiabilidad a las mediciones, especialmente si es efectuada por un profesional, ya que su respaldo garantiza la trazabilidad del instrumento, es decir, que las mediciones que ofrezca se correspondan con las de patrones de referencia más precisos, ya sea aquellos resguardados en el CENAM (Centro Nacional de Metrología) o los patrones del SI (Sistema Internacional de Unidades).

Si necesitan el servicio de calibración instrumentos de medición de temperatura, encontrarán en Certimet a uno de los mejores proveedores. Aplicamos el servicio a termómetros digitales, de líquido en vidrio, bimetálicos e indicadores digitales. Nuestro servicio abarca las siguientes etapas:

Preparativos

Implica la revisión del estado de los termómetros y su limpieza para evitar problemas durante la calibración.

Calibración de termómetros

Utilizamos el método de comparación directa, que implica la comparación entre el instrumento y otro de referencia trazable. De esta manera, se relacionan los valores para fijar los errores de medición, cuantificar variables de influencia y dispersión y estimar la incertidumbre.  Contamos con un sensor de referencia, utilizamos un baño de temperatura y, tras este paso, leemos los datos de medición para capturarlos y efectuar los cálculos correspondientes. Cabe agregar que el proceso se realiza en nuestro laboratorio o en las instalaciones del cliente si lo requiere.

Certificación

Por último, emitimos un certificado que demuestra que el instrumento calibrado es confiable, donde se registran la información del cliente, laboratorio, termómetro y patrón de referencia e incertidumbres.

Importancia de los termómetros calibrados en la producción de mermeladas

Termómetros calibrados y la temperatura en la fase de  mezcla y cocido

Para mezclar las materias primas, se usan tanques de acero con hélices agitadoras. En esta etapa, es importante que la mezcla se precaliente a 60 °C para que sea homogénea. Una vez hecho esto, el producto se envía a un calentador cilíndrico con paletas rascadoras y la temperatura se eleva hasta 95 °C, que es crucial para tratar el producto dado que su pH es menor que 4.5. El monitoreo aquí es crucial, lo que requiere que los instrumentos reciban constantemente el servicio de termómetros calibrados, tanto interno como externo.

El calentamiento se realiza mediante vapor, que ingresa a la cámara de la mezcla, lo que hace que el producto sea liberado a una temperatura de 95 °C. Una vez hecho el primer cocido, se realiza una segunda etapa de cocido, donde se aplica el mismo procedimiento. Cabe enfatizar que la calibración de termómetros es crucial en la cocción industrial de alimentos, especialmente al tratar mermeladas, donde cualquier error arruina el producto.

Termómetros calibrados y el mantenimiento de la temperatura

Al terminar la mezcla y el cocido, el producto pasa a una fase de mantenimiento de la temperatura para evitar la sinéresis al envasarlo. Esta magnitud debe oscilar entre 90 °C y 95 °C y un tiempo óptimo que oscila entre tres y ocho minutos. Aquí es importante que el personal aplique los termómetros digitales recomendados para empresas alimentarias de forma correcta y monitoree el proceso hasta culminarse.

Termómetros calibrados y el enfriamiento previo al embalaje

Si se excede en el calentamiento, el producto final tendrá mal aspecto y será afectada su vida útil en almacenamiento. Al descargarse la mezcla de los cocedores, es necesario que su temperatura sea mayor que 90 °C y, al ser influida la inversión del azúcar por esta magnitud, resulta crucial un método eficiente de enfriamiento. Es por ello por lo que es importante realizar la calibración de termómetros periódicamente y contar con una certificación metrológica.

Hay algunas frutas como las de hueso, que complican el proceso de envasado de la mermelada, debido a que tienden a mantenerse a flote. Al hallarse cerca su gelatinización, son enfriadas, aunque es importante no superar el límite de enfriamiento con ayuda del termómetro calibrado para que no se rompa el gel y ocurran coagulaciones en el producto.

Ahora bien, al terminar la fase de mantenimiento, la mermelada es enfriada con agua hasta que su temperatura oscile entre 60 y 70 °C. El personal tiene la responsabilidad de revisar que no ocurra la gelificación, que corresponde a la fase de envasado.

Termómetros calibrados y la preparación de envases

Antes de que los envases sean llenados, es necesario esterilizarlos, lo que requiere una lavadora especial. Esto evitará que haya restos de suciedad o microorganismos que contaminen y alteren las características de la mermelada. Para el lavado, se utilizan chorros de agua a 65 °C. Posteriormente, se aplican nuevamente chorros, pero a 115 °C, lo que asegura la esterilización de los tarros. Aquí se revela nuevamente la importancia de la calibración de instrumentos de medición de temperatura para cumplir las normas de inocuidad alimentaria.

Termómetros calibrados y el enfriamiento posterior al embalaje

Al secarse los envases, son llenados y llevados a un túnel de enfriamiento con ayuda de la banda transportadora. Se trata del final del proceso y su objetivo es que las mermeladas se adapten a la temperatura ambiental. En una primera etapa, son acondicionados a 50 °C y, después, los tarros reciben chorros de agua a temperatura ambiental para gelificar el producto.

Como observarán, la temperatura está involucrada en cada fase de la producción de mermeladas, por lo que es crucial que las empresas realicen la calibración periódica de sus instrumentos. Tienen dos opciones. La primera es la calibración interna, que se realiza cada cuatro meses aproximadamente y requiere de un patrón de referencia y un proceso con nivel medio de dificultad, por lo que es crucial que el personal esté bien capacitado.

Si bien la calibración interna es de mucha ayuda, no garantiza resultados de alta exactitud. Únicamente el respaldo de los laboratorios acreditados por la EMA o laboratorios secundarios asegurará la confiabilidad de las mediciones. Utilizan patrones de mayor exactitud para que los instrumentos sean trazables con el patrón nacional y proporcionan un certificado que avala la calidad de las mediciones de los termómetros.